Другой вопрос, как расставить блюда одного раздела так, чтобы правая колонка была правильно организована. Грубой ошибкой является расположение блюд по порядку от самого дорогого до самого дешевого. Сначала посетителя поражают высокой ценой, и он уже настроен на то, чтобы искать способы ее снизить и удовлетвориться более простым блюдом. Поэтому специалисты советуют располагать блюда от дешевого до самого дорогого, чтобы клиент привыкал к уровню цен постепенно. Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню, другие блюда включаются в меню на всякий случай, на любителя, третьи для имиджа, а четвертые являются результатом творческих экспериментов шеф-повара.

В западном ресторанном бизнесе сложилась следующая классификация блюд.

«Любимые коньки» – традиционные блюда, которые широко известны, рассчитаны на средний вкус, просты в приготовлении, но не прибыльные.

«Бездомные собаки» – тоже традиционные, но менее привлекательные, и, главное, низкорентабельные блюда. Обычно они представляют собой необходимые элементы национальной кухни, которую презентует ресторан.

«Звезды» – новаторские, креативные блюда, нуждающиеся в представлении. Они сложны в приготовлении, но возбуждают интерес и высоко прибыльные.

«Загадки» – блюда, которые не нравятся большинству, но могут найти своих ценителей. Обычно это блюда, в которых не так важен вкус, как идея, они приносят большую прибыль.

Вопросы для самопроверки

1. Дайте определение меню и раскройте его значение для ресторанов, кафе, баров.

2. Раскройте историю появления меню в зарубежных странах и в России.

3. Какие основные задачи выполняет меню?

4. Охарактеризуйте функции меню.

5. Охарактеризуйте концепцию «эффективного» меню как инструмента продаж для ресторанов.

6. Дайте классификацию блюд в меню, принятых в западном ресторанном бизнесе.

2. Виды, структура и особенности меню

2.1. Понятие меню, роль и значение правильности составления меню

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, размещенных в определенной последовательности, имеющихся в продаже в течение дня, с указанием цены и выхода.

В действительности меню – это гораздо больше, чем просто перечень блюд. Меню – это основа всей концепции ресторана, кафе или бара.

Меню является документом, предназначенным для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. На специальных предприятиях питания меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном – с горячих напитков, в кафе-кондитерской – с мучных кондитерских изделий, в вареничной – с вареников, в чайных – с чая и т. д. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах – с участием метрдотеля, который затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения.

Меню – красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в реализации. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обязательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготовленные с использованием различных способов тепловой и кулинарной обработки (отварные, жареные, припущенные, запеченные).