Травы и специи

Широко применяются при изготовлении соусов, особенно часто – укроп, петрушка, зеленый базилик, кервель, шнитт-лук, тимьян, розмарин, а также звездочный анис, корица, семена куркумы и кориандра, молотый кайенский перец. Травы лучше использовать свежие. Добавлять их необходимо в самом конце приготовления в снятый с плиты соус.

Чтобы не мять травы при резке и дольше сохранить их аромат, используйте только острый нож.

Если вы избегаете применять готовые молотые специи, тогда обжарьте немного их зерна на сковороде, а затем измельчите в кофемолке.

Приправы Для приготовления соусов часто используют готовые классические приправы. Вот некоторые из них:

вустерский соус – присутствуют пряные ноты;

дижонская горчица – помогает «дружбе» уксуса и масла;

зернистая горчица – придает особую пикантность (только не русская горчица!);

соевый соус – заметны мясные нотки;

томатный кетчуп – отличается ярким цветом и кисловатой ноткой;

тертый хрен – заметна острая нотка;

острый соус табаско – характерны еще более острая нотка и более объемный вкус;

сладкие ингредиенты, которые вы встретите в этой книге, – рафинированный белый сахар, тростниковый сахар, мед, золотой и кукурузный сиропы.

Бульоны

Важнейшая базовая составляющая соусов – это различные бульоны. Основные среди них – мясной коричневый бульон, мясной белый бульон, рыбный бульон (вариант – из ракообразных), грибной и овощной бульоны. Приведем несколько популярных рецептов.

Мясной коричневый бульон

На 1 л коричневого бульона необходимо: 500 г костей (бараньих, телячьих, говяжьих или домашней птицы), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корня сельдерея, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1,25 л воды.

Кости промывают, мелко рубят (по 5–7 сантиметров), обжаривают в духовке при температуре 160–170 градусов до темно-коричневого цвета. За полчаса до конца обжаривания добавляют коренья и лук, часто помешивая продукты, чтобы не пригорели. Помещают их в сотейник или широкую открытую кастрюлю, заливают водой и выпаривают воду на медленном огне шесть-восемь часов, затем добавляют специи и варят еще четыре часа. Периодически следует снимать жир. Готовый бульон сливают, процеживают, бутылки закрывают и ставят в холодильник.

Готовый бульон имеет темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Хорошо уваренный мясной бульон при охлаждении застывает в студень – это и есть фюме, которое используется для многих других соусов. Если фюме развести горячей кипяченой водой в соотношении 1:9, то получится нужный коричневый бульон.

Мясной белый бульон

На 1 л бульона необходимо: 500 г мясных костей, 25 г лука, 25 г моркови, 25 г корня петрушки. Говяжьи кости (телячьи, домашней птицы и т. д.) мелко рубят, помещают в широкую кастрюлю с холодной водой (для получения 1 л бульона берут 1,5 л воды). Содержимое доводят до кипения, снимают крышку, удаляют пену и варят до готовности на слабом огне, постоянно снимая жир. Лук и коренья кладут за час-полтора до конца варки.

Варят бульон от двух до восьми часов – в зависимости от основного продукта, а процеживают еще теплым. Чтобы оставить бульон на хранение, его еще раз кипятят.

Рыбный бульон

На 1 л бульона необходимо: 500 г рыбных пищевых отходов, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г корня петрушки или сельдерея.

Рыбные отходы (хвосты, плавники, кожу, кости и головы без жабер и глаз) промывают, головы предварительно рубят. Мелкую рыбу лучше выпотрошить. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варят, снимая пену. Подготовленные и измельченные овощи кладут в конце варки. Чтобы бульон не помутнел, готовят его на медленном огне. Время варки зависит от сорта рыбы – от одного до двух с половиной часов (из осетровых). Рыбный бульон сначала отстаивают и только потом процеживают. Для длительного храпения его еще раз кипятят после процеживания.

Бульон из ракообразных

На 2 л бульона необходимо: крупная луковица, 2 крупно нарезанные средние морковки, маленький клубень фенхеля, 700 г хорошо промытых голов и панцирей креветок, много петрушки, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца.

Содержимое доводят до кипения и варят на медленном огне 25–30 минут. Отстаивают в течение получаса и потом процеживают.

Грибной бульон

На 1 л бульона берут 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды.

Грибы перебирают, тщательно промывают теплой водой несколько раз. Сначала их заливают холодной водой на три-четыре часа для набухания и варят в ней без соли до готовности. После этого грибы вынимают из бульона, промывают в холодной воде, мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, если потом будут использовать в сложных грибных соусах. Бульон процеживают и сливают в чистую посуду.

Базовый овощной бульон