Твердый сыр – это вид сыра, который выдерживается в течение длительного времени. Процесс старения придает ему особый вкус, текстуру и аромат. Твердые сыры известны уже много столетий, а некоторые разновидности – еще с древнеримских времен. Их изготавливают из коровьего или овечьего молока, после чего оставляют для созревания в специальных помещениях, пока они не достигнут желаемого уровня твердости. Чем дольше они стареют, тем тверже становятся, поскольку содержание влаги в них со временем уменьшается из-за испарения через пористые стенки их кожуры или за счет механического прессования во время производственных процессов, таких как измельчение или чеддеринг (нарезка творога).

К самым популярным твердым сырам относятся чеддер, пармезан и гауда. Каждый из них обладает уникальным вкусом, идеально подходящим для приготовления пищи. Другие типы включают асьяго, грюйер, пекорино романо. Эти сыры имеют разный уровень интенсивности в зависимости от того, насколько долго они выдерживались перед употреблением. Все твердые сыры можно натирать в соусы для пасты.

Свежий козий сыр

Это кисломолочный продукт, основа которого – натуральное козье молоко. Часто используется в дипах, для чего его нужно взбить до максимальной легкости.

Сыр с голубой плесенью

Голубые сыры – это группа сыров, имеющих зелено-голубоватый цвет сырной массы, который придает ей грибница благородной плесени. Благодаря плесени такие сыры имеют особый островатый аромат.

Сливочные сыры

Относятся к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Они изготавливаются из молока и густых сливок, имеют нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус. Используются в слегка подогретом виде.

Маскарпоне

Это традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус. Происходит из итальянского региона Ломбардия. Считается, что впервые его стали делать в области между городками Лоди и Аббиатеграссо к юго-западу от Милана в конце XVI – начале XVII века.

Рикотта

Это традиционный итальянский сывороточный сыр. Рикотта – классический пример негласного кулинарного правила «Ничего не выбрасывать». Рикотта делается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Отсюда и название сыра ricotta, что значит «вторично приготовленный». И хотя по сути своей сыром она не является, весь мир именует ее именно так.

Жирные сливки

Сливки с содержанием жира от 30 %. Используются для загущения соусов. Подходят для нагревания.

Крем-фреш

Французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30 % (обычно 15–18 или 28 %), похожий на сметану. Готовится путем заквашивания пастеризованных сливок из коровьего молока. Крем-фреш имеет приятный, слегка кисловатый вкус, без добавок неотличимый от сметаны ни вкусом, ни технологией получения. Так же как жирные сливки, крем-фреш подходит для нагревания.

Сметана

Жидкий кисломолочный продукт белого цвета густой консистенции, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 30 %. Так же как крем-фреш, сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Но поскольку сметану нельзя нагревать, ее добавляют только в остывший соус, то есть на последнем этапе приготовления.

Греческий йогурт

Единственная разница между греческим и обычным йогуртом в том, что греческий йогурт процеживается для удаления сыворотки и имеет более густую консистенцию. Так же как сметана, он не подлежит нагреванию. Кстати, этот йогурт разрешен даже тем, кто не переносит лактозу, так как во время его приготовления количество этого вещества сводится к минимуму.

Пахта

Это обезжиренные сливки, являющиеся побочным продуктом при сбивании сливочного масла. Пахта содержит не менее 0,5 % жира. Используется в легких низкокалорийных дрессингах.

Сливочное масло

Если нет других указаний, то используется обычное масло из холодильника. Иногда для приготовления соусов и дрессингов применяют «осветленное масло», которое можно получить очень простым способом.

Для этого в кастрюле на малом огне надо разогреть сливочное масло. Когда оно вспенится, нужно снять пену и варить масло до тех пор, пока не перестанет образовываться пена и не испарится вода. Оставшееся «чистое» масло следует протереть через мелкое сито. Это и есть «осветленное масло».

Яйца

Их широко используют при приготовлении соусов: майонеза, беарнеза, голландеза, сабайона, заварных кремов и многих других. Добавляются только в снятые с плиты соусы, иначе они сворачиваются.